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遠山かぶ

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 「遠山かぶ」の名は、米沢市遠山地区の地名に由来します。慶長5年に上杉家が越後から会津を経て米沢に転封した際に持参し、その後1800年頃、上杉鷹山公が産業振興策のひとつとして、「だいこんは東の梓山に、かぶは西山に作り、秋かぶは遠山に」作るように進めたことから、盛んに作られるようになったと言われています。県内で白くて丸い在来かぶは遠山かぶのみ。かつては古志田の隣の遠山では大半の農家が栽培していましたが、
一時は消滅の危機にもさらされました。しかしその味を守りたいという漬物店、農家、清酒醸造元の連携で、ただ一人の生産者を見つけ出し、その種を守ることができました。現在は数人の農家が栽培し、種を守り続けています。

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 種をまくのが早過ぎると、病気が出たりかぶが割れたり、表皮の見栄えやかぶそのものの食感が悪くなります。種まきは8月末から9月初めに行い、2ヶ月後の10月末から11月初旬に収穫できます。
 ちなみに、この遠山かぶと長岡菜を交配してできたかぶのとうが、雪の中で育つ野菜、「雪菜」となりました。

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 遠山かぶは純白で青首、やや円錐形で肉質が堅く繊維質です。一般のかぶよりかぶ本来の風味と甘味が強いことも特徴です。長期保存が可能で、抜き取ってからワラなどで囲っておくと、翌春まで貯蔵が可能です。
 また、遠山かぶはとにかく堅いので煮崩れしません。シチューなど、温め直しをするお料理に入れても、最後までおいしく食べられます。
 米沢の郷土料理「遠山かぶ汁」では、皮付きのまま包丁でひっかく「ぶっかけ」にして調理します。油揚げ、打ち豆などと一緒にだし汁で煮て、味噌と酒粕で味をつけたものです。冬の寒い時期にふうふうしながら食べる、遠山かぶ汁は絶品ですよ!

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