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取組みファイル028

「美味しい!と言ってもらえる豚肉を。米澤豚一番育ち」

有限会社 ピックファーム室岡

 赤肉と脂身のコントラストがきれいで鮮度も長持ち。食べると肉の脂身に甘みがあり、とんかつは冷めても美味しい。購入者のリピート率が高く、日本のみならず香港や台湾などへも輸出され、「美味しい!」と評判の豚肉「米澤豚一番育ち」

 今回は、そんな「米澤豚一番育ち」を40年以上に渡って生産する、「有限会社 ピックファーム室岡」の室岡修一さんにお話をお聞きしました!

― ビタミンEの含有量と女性スタッフのきめ細かなケアが違いを生む ―

 「うちの豚肉新茶に例えると一番摘みのお茶、すくすくと順調に育ったみずみずしいイメージです」と、室岡さんは「米澤豚一番育ち」のネーミングの由来を語ってくださいました。

 元々豚肉に含まれるビタミンB群は「細胞を活性化させる元気なビタミン」ですが、室岡さんの農場ではさらに抗酸化作用のあるビタミンEを通常量の10倍飼料に加えており、お肉に含まれるビタミンEの含有量は通常の豚と比べて平均2.7倍多いそうです(※飼料技術センター、昭和産業株式会社検査による)。
 

 また、室岡さんの農場は、農場内部の従業員の半分以上が女性です。分娩や子豚の生育など、女性ならではのきめ細かな管理、育てる時の愛情のかけ方は男性と比べると、やっぱり違うとのこと。
 出荷作業も女性。男性が力任せに出荷すると、ストレスで豚が興奮して体温が上昇し、肉質に影響が出てしまいます。昔は出荷時に電気ショックを与えて豚を管理することがありましたが、そうすると脂身のさしが消えてしまうため、出荷時にもやさしく対応しています。
 米沢牛のようにきれいで芸術的な霜降りのさしが入るイメージを持って、努力を重ねているそうです。



― 現代ならではの飼育管理の難しさ ―

 昔と違い、現代は密飼い(狭いスペースで多頭飼うこと)をすることにより、ストレスに起因する病気が増えています。室岡さんの農場でも飼育をする上で一番神経を使うのは、病気
 最も危険なのは、法定伝染病 のPED(豚流行性下痢症)やアフリカ豚コレラ。それらが入ってこないようにするために、外部からの農場への入場を、車両から業者、修理屋さんに至るまで入場リストで厳しく管理しています。また、「別の養豚場を経由して農場に入らない」など、マニュアルを整備し、徹底しています。豚舎を常に清潔にし洗浄・消毒を繰り返すことが、ほかの病気の対策にもなっています。

 
 抗生物質をたくさん使って育ててきた時代とは違い、近年では国の基準が厳しくなってきています。
 室岡さんの農場では、ストレスを与えない飼育方法に加え、病気予防のワクチン接種や、体を健康に保つ乳酸菌などを豚に食べさせることで豚そのものを丈夫に育てるようにしています。


 ― 素材の美味しさを楽しんで! ―
 米澤豚一番育ちは脂に特長があります。見た目のきれいさもさることながら、何と言っても味が自慢。とんかつも良いけれど、イチオシはしゃぶしゃぶ。脂が甘く口に残らないので、口飽きしません。ソースよりは塩コショウ、ゴマダレよりポン酢で、素材そのものの味を楽しむのがオススメ。また、米澤豚一番育ちを使ったハンバーグも肉汁がジューシーで大変好評だそうです。

 「『美味しい!』と言ってもらえる豚肉を作ろう、という想いで昔からずっとやってきた」という室岡さん。しかし、最近の業界の傾向は、発育をスピードアップさせたり、コストダウンのためにより安い飼料を使ったりすることが主流になりつつあるのだそうです。その中にあって、室岡さんは「『美味しい!』と言ってもらえるものを作り続けるという気持ちは、これからも変わらない一般の方にも「美味しい!」と言ってもらって、うちの豚を選んでもらえるようにずっとやり続けていきたい」と語ります。40数年経っても、室岡さんの味にかける気持ちは揺らぐこと
                       はありません。(写真:室岡さん)
 
(取材日:2017.10.20)


● 米澤豚一番育ちお問合せ先 ●
有限会社 ピックファーム室岡
電話番号:0238-43-5655
有限会社ピックファーム室岡のホームページはこちら>>

●  米澤豚一番育ちの取扱店  ●
・ヤマザワ各店 HP : http://yamazawa.co.jp
・登起波牛肉店 HP : http://www.yonezawabeef.co.jp

取組ファイル015
「雪を活かした、甘みの強い雪室じゃがいも」
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取組ファイル021
「細く長く、遠山かぶを守っていく」
佐藤了さん

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