寒い冬の間に、雪の中で育つ野菜があります。雪の中で保存する野菜は数あれど、成長し続ける野菜は全国でもとっても珍しいものです。

 

　米沢市の西側に位置する上長井地区（笹野町・古志田町）に古くから伝わる「雪菜」は、上杉鷹山が冬の生野菜を確保するために、この地域での栽培を推奨していました。 

　冷たい雪の中で成長する不思議な野菜、雪菜。その生産者さんにお話をお聞きするべく、上長井を訪ねました！

 　―種を守る。食文化を守る。―

　「地道にずっと伝えられできたものだがらよ。なくしちゃいげねど思って作ってるだげだっし。」 

　

　そう笑顔で語ってくださったのは、「米沢市上長井雪菜生産組合」組合長の佐藤了（さとる）さん。ここで長年雪菜を生産し続けています。

　

　かつてこの地域では、どこの農家でも雪菜を作っていたそうですが、現在栽培しているのは組合員の10軒のみ。栽培が大変な割に収量が少ないため、作り手は減ってしまったのだそうです。

 　雪菜は、何百年と繰り返し種を取り育ててきた在来種。アブラナ科は一斉に花を咲かせるため、アブラナ科の一種である雪菜は交配しやすく、純粋な雪菜の種を残すには工夫が必要です。組合では、ハウスの中に専用のハチを飼って種を取り、そこから選抜した種だけで雪菜を栽培し種を守っているのだそうです。

　在来種の不思議なところは、育てる土地によって風味が変わること。ほかの地域でこの種を育てても、上長井地区で育てる雪菜のようにはならないのだとか。

 ―真っ白な雪の中での農作業―

 　そうして選抜された種から雪菜を育てるわけですが、なにより大変なことは、冬の作業だということです。昔は１m以上ある雪を手作業で掘り起こして足場を作り、それから雪菜を掘り出すという大変な作業でした。いまは足場の部分は除雪機を使えますが、雪菜を掘り出す作業はいまも手作業です。

　雪が降りしきる中で雪菜を収穫することも少なくありません。暑さに弱い雪菜、全ての工程を寒さの中で行います。

―出荷できるのはたったの20～25％―

 

　雪菜は、秋までに大きく成長させて収穫し、藁で床寄せをして雪が降るのを待ちます。雪が降ると藁の中は-1～-2度ほどが保たれる「雪室」になります。そこで自らの葉を栄養源としながら成長した、「とう（花茎）」の部分だけを食べるのです。45日経った頃が収穫の目安ということですが、この日実際に収穫する様子を見せていただきました！

　一面真っ白な雪の中にある木の杭が畑の目印。

　「んじゃ、続きから堀っていきますよ」と佐藤さんが作業を開始されましたが、その姿はまさに「雪かき」。野菜を収穫しているとは思えない姿です。

 　5分ほど掘り続けると、雪の下から藁が見えてきました。そして中には、ぐにゃっと雪に押しつぶされながら耐えている雪菜がたくさん並んでいます。取り出してみると、結構大きい。

 

　佐藤さんはその場で、包丁を使いざくっざくっと葉を切り落としていきます。雪菜は見る見るうちに小さくなっていきました。

 　「１回目の収穫の時は70cmくらいまで育てて、重さも600～700gくらいあるんだげど、実際に出荷するときはその1/3が1/4になるな。伸びた「とう（花茎）」の部分とその周りの白くて柔らかい所だけしか残さねがらな。」そう言いながら、愛おしそうに切る葉を選別する佐藤さん。

 ある程度の収穫が終わったら、藁をかぶせ雪をかけておき、収穫前の雪菜のためにまた雪室を作っておきます。

 ―様々な食べ方で―

　そうしてできた雪菜は、ふすべ漬けにして食べるのが定番です。ふすべ漬けは、湯通ししてから3日ほど塩漬けした浅漬け。茹でただけだと苦味が出てしまいますが、3日ほど置くことで、苦味が何とも言えない独特の辛味に変わります。

　新鮮な生の雪菜が手に入ったら、生で食べるのもおすすめです。苦味も辛味もなく、シャキシャキの食感とみずみずしさがたまりません！

―みんなで守る伝統野菜「雪菜」―

　「残していかなきゃ」の思いで、冬の大変な農作業を続けられてきた雪菜農家さんたち。だけど、大変なことばかりではないそうです。

　「冬になると農家同士集まる機会なくなるがら、雪菜があるおかげでみなさんとお話したりお茶飲んだり、情報交換できるからいいな」と語る佐藤さん。さらにその繋がりは、農家さん同士にとどまらず、県内・全国の料理人など多岐に渡っているそう。

　「アル・ケッチャーノの奥田政行さんや山形大学農学部准教授の江頭宏昌さんや、いろんな方が一生懸命になってくださてるおかげで、取材に来てくださる方も料理人の方が来てくださることも増えました。冬の短い間しか採れない野菜だげど、継続して使ってくださるお店もあって、ありがたいなっし。」

　米沢の上長井地区だけで守り続けてきた伝統野菜、雪菜。地域の人に愛され、人の輪がつながり、今では全国各地で愛される野菜となっています。

 （取材日：2013.2.20）

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