鶏は暑さと湿気が苦手です。紺野さんは最初、桜の木を植えて囲い放し飼いにしていたのだそうですが、鶏インフルエンザが流行ってからは屋外での飼育が禁止されてしまいました。それからはハウスでの飼育を試行錯誤したそうです。ハウスの天井には黒い遮光幕が張ってあり、光を遮るだけでなくハウス上部の温度を上げる役割もしています。上部の温度を上げ天窓を開けておくと、あったかい空気が逃げていきます。その分、下の窓から風が入り、鶏のいる空間は涼しくなるわけです。温度計は常に地面近くに置き、35度以上にならないようにしています。鶏は暑いときは水飲み場か風が入る窓の近くにいたり、地面を掘ってべたっとしています。鶏の行動も温度の目安としているのだそうです。
 
　臭いがない秘密はエサにあります。通常、鶏に与えるエサには病気を防ぐための抗生物質などが含まれていますが、やまがた地鶏はストレスがないように育てているため薬を与える必要がありません。また、エサを特定の場所だけでなく鶏舎に撒くことで、糞もいっしょについばみます。糞には7割も栄養が残っていると言われるので、ついばんでもエサを食べるのとあまり変わりないのだそうです。そのため、鶏舎の土はいつもさらさらで臭いがないのだそうです。
 
　日々の鶏の世話は朝夕2回。朝にエサと水をやり、夕方にその減り具合や鶏の様子を見ます。また、エサ場と水飲み場を離した場所に置き、飼い始めの頃は１週間ごとにエサ場と水飲み場の距離を広げていきます。そうすることで、自然と運動するようにしているのです。

　普通は大きくなると喧嘩などで毛が抜ける鶏が多くなりますが、紺野さんの鶏は毛並みもきれいで抜けた様子はありません。温度管理もよく広々とした鶏舎の中、暗くなれば眠り、日の出とともに起きるストレスのない自然な育ち方をしているためおとなしい性格なのです。紺野さんは、鳴き方で鶏の状態がわかるのだとか。
 
―　歯ごたえしっかり、味も濃い！　―
 
　やまがた地鶏の特徴は、120日以上じっくりと育てているためうまみ成分が多く歯ごたえがしっかりしていること。柔らかい鶏肉に慣れている人にとっては固いかもしれませんが、廃鶏を食べていたお年寄りの方からすると柔らかいと感じるようです。味の違いは、分かる人にはわかる、と紺野さんは言います。
 
　販売している部位はモモ、ムネ、手羽、砂肝、レバー、ハツ、ガラ。庄内にはたくさんある解体業者は置賜にはなく、業者を探し商品にするまで試行錯誤したそうです。地鶏は普通の鶏よりも高価で、一般販売はされていません。割烹などで扱われているのみだそうです。
　 

　この日は貴重なモモ肉を購入させていただき、後日贅沢にチキンステーキにしていただきました。皮はパリッと香ばしく、肉汁はどんどん出てきてジューシー！肉の味自体も濃く、塩コショウだけの味付けでも大変おいしかったです。

　紺野さん曰く、モモ肉はから揚げに、ムネは煮込むとおいしいそうです。そのほか、冬は鍋料理にすると鶏肉のうまみが存分に楽しめておいしいのだそうですよ！
 

―　誰でも飼育できます！　―
 
　紺野さんは去年まで振興協議会の副会長として、やまがた地鶏の置賜代表を務めていました。現在では小国町での飼育者が増え現在7名になりましたが、白鷹町では紺野さんだけが飼育しています。

 
　やまがた地鶏は、調査がありますが誰でも飼うことができます。希望者には飼育方法などをレクチャーし、できるかどうか判断をします。50羽からはじめられ、ほかの仕事と兼業することもできます。紺野さんはさわのはななどの米栽培と兼業で行っています。
　置賜ではまだまだ知られていないやまがた地鶏ですが、今後飼育者が増え、知名度が高まり、食する機会が多くなれば、置賜の鶏肉文化が芽生えるかもしれません。これからの展開が楽しみです！
 

（取材日：2013.10.10）