明治41年、奈良県から導入され、品種が優れていたことから県内各地へ広まり、大正初めに「山形青菜」として栽培されるようになりました。青菜はタカナと同様にカラシナの仲間で、葉丈は70～80cm、濃い緑色で幅広く、葉柄は肉厚です。漬け込んでも軟化しにくく歯ざわりが良いのが特徴です。かつて青菜は清国青菜と呼ばれ、中の茎がねじれる特性を持っていましたが、ねじれが少なく茎幅の広い変異種が後に選抜されました。現在では品種の特性を保つため、他のアブラナ科との交雑を避けるよう、庄内浜の沖の飛島で採種されています。

　青菜は、主に「青菜漬け」として食べられています。青菜漬けは、まず2.3日天日干しした青菜をそのまま塩に漬け込み、重石をして３～５日置きます。次にこれを塩抜きして醤油や昆布、鷹の爪などの調味料で作ったタレに漬け込み、マイナス３度で１週間おけば出来上がりです。今でも各家庭で青菜漬けが作られています。
　あったかいごはんで青菜漬けを食べるのは定番ですが、葉を巻いておにぎりにしたり、細かく刻んでチャーハンにしたり、茎と酒粕などを一緒に煮る「くきな汁」にしても美味しい。古漬けは塩抜きして、油炒めや煮物にして食べられます。
　青菜漬けは、どちらかというとシャキシャキした歯ごたえの茎の部分を好んで食べられます。昔は葉先の部分を捨ててしまうこともあったほど。それを見た近江出身の商人が、もったいないと漬物にしたのが、「おみ漬け」の始まりと言われています。大根・人参など他の野菜と、刻んだ青菜を一緒に漬け込んだもので、これも山形を代表する漬物です。