在来の鶏がなかった山形で、平成12年、当時の県農業研究研修センター畜産研究部が地鶏の開発に取り組み、独自性のある品種を探して見つけたのが「赤笹シャモ」でした。赤笹シャモは遊佐町の池田秋夫氏（山形県銘鶏保存会）が保存していた鶏で、本来は観賞用・闘鶏用の鶏ですが、食味がよくコクがあり歯ごたえも良いことから、交配の組合せに利用することになりました。父鶏には赤笹シャモの雄と名古屋種雌の交雑鶏を、母鶏には横斑プリマスロック種を用い三元交配が行われ、平成15年にシャモの肉質と飼いやすさに特徴のある「やまがた地鶏」が誕生しました。自然の中で放し飼いされるやまがた地鶏は各鶏種の肉質の良さを受け継いでおり、赤みを帯びて美しく、うまみやコク、歯ごたえがあり鶏臭さのない上品な味わいがあります。
のびのびと運動して大切に育てられるやまがた地鶏。一般のブロイラー（肉用若鶏）は60日前後で出荷されるのに対し、やまがた地鶏は140日間かけ育てるため、うまみに優れた鶏になります。このやまがた地鶏は、在来種由来の血液百分率が50パーセント以上のもので出生の証明ができること、飼育日が80日間以上あること、28日齢以降は平飼いで一平方メートルあたり10羽以下で飼育すること、など飼育方法が定められており、安心できる品質が保たれています。
鶏肉には、アミノ酸がバランスよく含まれたたんぱく質が豊富に含まれており、ビタミンＡが豊富です。レバー部分ですとさらにビタミンB群、鉄、ナイアシン、パントテン酸、ビオチンなども含まれます。脂肪は少なく、皮を除けばさらにヘルシーになります。
やまがた地鶏は約140日間じっくりと育ててられているため、うまみ成分であるアミノ酸のうち特にグルタミン酸の割合がブロイラーより約10パーセント多く、うまみ、コク、歯ごたえの三拍子が揃っています。
焼いても美味しいのですが、鍋料理にすると鶏肉のうまみが存分に楽しめます。
