大豆の莢がまだ未成熟の段階で食用にするものが「えだまめ」です。原産地は中国で、日本では縄文時代の遺跡に出土例があります。枝豆として食べるのは、日本や中国では代表的な食べ方のひとつですが、その他の地域ではあまり知られていないようです。日本では奈良・平安時代には既に現在の形で食されていたとされていて、江戸時代には夏になると路上に枝豆売りの姿があったそうです。現在のように枝からさやを外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時の人はそれを枝のまま食べ歩いていました。これが「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼ばれ、「枝豆」の名前の由来とされています。
大豆には、成熟して乾燥した状態での種皮の色で、白豆、黄豆、青豆、黒豆、茶豆等に分けられますが、「えだまめ」の段階では当然ながらすべて緑色です。大豆の中から、「えだまめ」として食味の良いもの、収穫時期の早いものが専用品種として選抜され、品種として利用されています。庄内特産の「だだちゃ豆」が有名ですが、これは古くから伝えられてきた茶豆の系統です。村山地域や置賜地域で主に作られているのは、９月下旬から収穫時期となる「秘伝」が主力で、成熟させて乾燥させると、青大豆としても評価が高い食味の良い品種です。置賜地域ではその他、元気娘、湯上り娘、ゆかた娘、雪音などの種類が栽培されています。
気候的には、温暖な気候からやや冷涼な気候に適しています。土地はあまりえらびませんが、乾燥には弱いようです。
早生系の豆は、５月上旬頃から蒔き始め、晩生の秘伝等では、６月上～中旬の播種となります。
えだまめを上手に作るためには、土寄せが最も重要で、花が咲く前までに、数回に分けて本葉第１葉あたりまで土を寄せます。えだまめの花は、７月下旬～８月上旬にかけて枝の付け根に咲きますが、豆科の花には珍しく非常に小さく目立たない花です。色は品種により、白や紫があります。花が咲いてから、約４０～４５日頃が収穫適期で、鮮度が落ちるのが早いので、収穫したらできるだけ早く茹でて食べるのが美味しく食べる秘訣で、出荷する場合は温度が低い早朝に収穫し、直ちに予冷して鮮度保持袋等で出荷します。。
枝豆といえばビール！ですが、栄養的にも相性抜群。タンパク質にあるアミノ酸メチオニンがアルコールの分解を促し、肝臓への負担を軽くしてくれます。また、貧血予防に効果のある、女性に嬉しい葉酸を多く含みます。そのほか、良質のタンパク質、糖質、脂質、ビタミンB1、B2、カルシウム、大豆にはないβ-カロテンやビタミンCも豊富です。更年期障害に有効なイソフラボン、コレステロール値の上昇を抑制するレシチンも注目されています。
枝付きのものを選ぶ場合は、枝の節の間隔が狭くさやが密生してついているもの、豆がふっくらとしていて、さやの緑色が鮮やかで、産毛が立っているものを選びましょう。近年は鮮度保持フィルムを使った莢もぎ豆の袋詰めが増加しており、収穫してすぐ袋詰めしたものは、取れたての風味を数日間保つことができるようになりました。
食べ方としては塩ゆでが一般的ですが、そのほかにも油いため、揚げ物、枝豆ごはんなど、いろいろな食べ方があります。
