一年のうち４ヶ月以上もの間、雪に閉ざされる豪雪地帯・米沢。その米沢で冬期間に生産できる作物として、小野川豆もやしは重宝されてきました。生産地である米沢の奥座敷「小野川温泉」は、小野小町ゆかりの温泉地で、現在でもホタルが多く飛び交う水のきれいな場所です。明治初期に個人での栽培が始められ、大正に「三沢村大字小野川もやし業組合」が結成されて、共同作業による生産が行われるようになりました。現在でも「小野川豆もやし業組合」として、共同作業による生産が受け継がれています。
豆もやしを作るための豆は、「もやし豆」という在来種の小粒の大豆です。この大豆は、新潟の在来の大豆の「刈羽滝谷」との関係が深いことがわかっています。ほかの豆でも豆もやしはできますが、この大豆でできる豆もやしは食感が最高です。栽培方法も独特で、小野川に湧き出る温泉を有効利用し、生産しています。そんな小野川豆もやしは、小野川温泉のおみやげとしても人気があります。
小野川豆もやし生産は、大豆を栽培するところから始まります。6月に種を蒔き、11月に入ってから収穫し、乾燥させて大豆にします。雪が降り始める前の毎年11月15日に、豆もやしを栽培する室掘小屋（むろほりこや）を共同で建てます。室掘小屋は木で骨組みを立て、その周囲をカヤ囲んで作ります。室掘小屋の中には室（むろ）と呼ばれる温泉が流れる溝があり、その上に砂を敷き、もやし豆を均一に撒きます。その上にまた砂をかけ、わら・コモ・トバ等をかぶせ、もやしの生育に適した温度を保ちながら栽培します。温度が高いと高温障害で軸の部分が赤くなり、低いと生育が遅くなってしまうので、温度管理はとても大切です。種を蒔いてから7日目の朝に収穫し、温泉で洗って束ねられ、11～3月の期間小野川温泉や米沢市内へ出荷されます。
小野川豆もやしの特徴としては、長さが24～27cmもあること、茎のシャキシャキ感と豆の食感がいいことが挙げられます。栄養価としてはビタミンB1、B2、ビタミンCなどが多く含まれています。
代表的な料理は、郷土料理の「冷や汁」です。ほうれん草や干ししいたけ、凍みこんにゃく、干し貝柱などと一緒に、しょうゆや酒などで味付けしただし汁と混ぜ、味をなじませたものです。具だくさんのお浸しといった料理で食材の組合わせのバリエーションが豊富ですが、食感のいい小野川豆もやしの存在は必須です。
そのほか、独特の歯ごたえがある小野川豆もやしは、おひたしや味噌汁、おつゆをはじめ、炒め物やラーメン、すきやきなど様々な料理に利用されています。
参考文献
「米沢郷土料理レシピ集 おわえなえ」米沢商工会議所女性会／発行・編 平成２０１２年刊
